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做糕点时面粉不过筛会影响口感吗?

现在很多宝妈对待孩子的零食很注重健康,选择亲手给孩子做面包,蛋糕或饼干的妈妈们越来越多,于是家庭烘焙知识变得重要。实践是检验真理的唯一标准,网上的各种教程很多,有的比较科学有操作性,有的就是在复制粘贴想当然自创教程。

就拿面粉过筛这个问题,开始并没引起我的注意,我觉得面粉已经很细腻了,没有发潮结块,不需要过筛了。但看过面粉过筛必要性的文章后,我开始尝试烘焙糕点的时候过筛,果然做出的蛋糕,面包或饼干和原来不过筛的口感不一样。

烘焙不仅仅是把材料搅拌,最后和液体混合在一起,就能做出美味好吃的产品。其中有很多决定成败的细节需要我们注意。

过筛的原因之一,有些面粉制作不一定很规范,里面也许会夹杂一些杂物等,过筛能滤掉杂质。尤其夏天潮湿,面粉受潮结块产生面疙瘩,在制作时会影响起发效果,并且烘焙后的成品层次也会较差。但我觉得这种情况不常见,面粉都成这样了,我会选择弃之不用。

有人说买小包装的专用面粉就不会出现这个问题,一次用一袋就够了。哪怕密封很严的面粉袋,购买回家后,经过一段时间的放置,都会产生比较大的颗粒,肉眼难以观察,过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀,更加利于和鸡蛋、黄油等搅拌混合,做出来的东西口感也更加细腻、松软。

一起过

左边的是过筛的,右边的是没有的,比较之下左边面粉更细腻,颗粒分明

还有一点就是过筛的面粉更容易搅拌均匀,用时也短

一起过

筛过的面粉入盆等待搅拌

蛋糕用面糊,过筛之后,面粉里裹入一部分空气变得蓬松,更容易在短时间内翻拌均匀,不易有大的结块。如果不过筛,势必会增加搅拌时间,并可能对面疙瘩六合宝典施加压力,容易出筋。出筋后烤出来蛋糕自然的塌的,不松软的。

说到了面粉过筛的最重要原因,拿蛋糕为例子,过筛与不过筛做出的差别在哪里?

直观差别在于蛋糕的上表面,未过筛的蛋糕表皮上色泽斑驳不均匀,过筛的蛋糕表面则比较光滑、色泽统一。

过筛后的蛋糕比未过筛的蛋糕吃起来更干一点。这个原因可能是有更多的面粉颗粒被分离,产生更多的表面,从而吸收了更多的脂肪和液体,让蛋糕更有松软的海绵状,吃起来更绵软细腻。

如果是饼干口感会更松脆。

最后总结一下,一般来说,像低筋面粉、可可粉等是比较容易产生结块的材料,而我们在制作饼干、蛋糕时不能过分搅拌,使得结块很容易残留在面糊中,十分影响成品的外观和口感。因而做这类甜点的时候,需要过筛。

而做面包等作品的时候,用的多是筋度高的面粉,不易结块;而且经过揉面过程,就能大大避免结块,因此就无需再过筛了。

小小面粉筛用好了会让烘焙成品更出彩。在制作布丁液或蛋挞液等液体时,过筛能去掉其中的杂质,让口感更细滑。在制作玛格丽特饼干等需要熟蛋黄的作品时,只要用力按压蛋黄过筛,与面粉充分混合,口感也会更好。

如果想用糖粉、可可粉装饰甜点表面时,用手直接撒非常不匀怎么办?用筛网就迎刃而解!特别是小巧的筛网,能更准确的控制位置与份量。只有多动手操作才能积累更多更好用的烘焙经验。一起过www.yzjry.com

[时间:2019-09-20]
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